RESTAURATION HORS DOMICILE

Le GAB 72 accompagne les élus·es et le personnel de la restauration collective, afin de faire progresser la qualité des assiettes, pour répondre à la loi EGAlim et aller au-delà.

Il s’agit d’accompagner l’ensemble des activités en restauration : de la définition du projet en matière de qualité, en passant par l’approvisionnement en denrées alimentaires, la gestion du gaspillage alimentaire et les marchés publics de restauration collective.

Cet accompagnement (modulable selon les besoins et attentes de la structure) agit sur l’ensemble des activités de la restauration collective au travers notamment des actions suivantes :

• Co-construction d’un projet de restauration adapté aux attentes et besoins de la structure et des convives ;

• Maîtrise et gestion du budget du restaurant en identifiant les sources de réduction des coûts du repas (techniques culinaires, les achats de denrées …) ;

• Mesure du gaspillage alimentaire et mise en place d’actions pour réduire le gaspillage auprès des convives, de la production …

• Formations des équipes de cuisine sur les techniques culinaires (repas végétariens …) en partenariat avec des cuisiniers·ières formateurs·trices, formations des acteurs·trices du temps de restauration (sensibilisation à l’éducation au goût des convives…) ;

• Rédaction, analyse et suivi des marchés publics pour la fourniture de denrées alimentaires, le choix de prestataire de restauration collective (pour la restauration concédée), sous format individuel ou de formations collectives ;

• Accompagnement de projet sur la reprise en régie directe de la restauration collective : aide à la prise de décision sur les différents fonctionnements possibles, diagnostic du système de restauration et préconisation sur les évolutions possibles (en partenariat), diagnostic des possibilités d’approvisionnements bio locaux et scénario d’intégration progressive de produits de qualité, définition du plan alimentaire et accompagnement à l’évolution des menus en lien avec les approvisionnements.